第408章 集大成之精华（1/2）

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周围的笑声渐渐小了。

“这刀。”

有人咽了口唾沫。

苏世握住刀柄。掌心贴着刀柄上磨出的凹槽，稳得跟生了根似的。

他闭上眼。

深吸了一口气。

脑子里浮现出一个画面。

嘉州城外的小院，竹篱笆围着三间茅屋。

灶台上摆着案板，案板旁站着一个穿粗布衫的年轻人。那人手里也握着一把菜刀，但比他这把好上百倍。

“刀，是厨子的第二条命。”

那人的声音从记忆深处传出来，不急不缓的。

“握刀的时候，心要沉。手要稳。眼要准。下刀之前，先看清楚食材的纹理、筋骨、水分。”

“看明白了，下刀就快。一刀下去，不拖不拽，不补不修。”

“这是刀工的根基。记住，根基不牢，地动山摇。”

苏世睁开眼。

目光落在那根白萝卜上。

萝卜粗如小儿臂，长约一尺，表皮光滑，底部带着一圈细密的须根。

水分足，纤维密。

从个头和形状判断，产自洛阳北邙山下的沙土地。

“好萝卜。”

刀光一闪。

第一刀下去，萝卜顶端的萝卜缨被齐齐削断。断口平整如镜，没有一丝毛边。

紧接着第二刀。

萝卜被竖着剖成两半。

苏世把半边萝卜平放在案板上。左手按住萝卜顶端，五指微曲，指节压着菜面。

右手腕翻转。

刀刃贴着萝卜的切面，以一个极其刁钻的角度切入。

不是切，是片！

刀刃与案板之间几乎平行，倾斜角度不超过十五度。每一片萝卜从刀刃下脱离的时候，薄得能透光。

片越来越快，快到刀影连成一片，案板上只剩下一团模糊的白光。

片出来的萝卜片薄如蝉翼，层层叠叠摞在案板上。从侧面看过去，隐约能透出对面灶台的影子。

但这还没完。

苏世把那一摞萝卜片叠起来。

刀刃横过来。

切丝！

这一手才是真功夫。

萝卜片本就薄如纸，再要切成丝，刀稍微偏一丝，要么切成碎末，要么切断了纤维。整根丝的粗细必须完全一致，误差不能超过一根头发丝。

苏世的刀尖稳如磐石。

一下又一下。

刀落如雨，案板上传来细密的嚓嚓嚓声。

围观的厨子们全看呆了。

“这刀法。”

张家水席的胖厨子瞪大了眼，喉结上下滚动，愣是吞不下嘴里的哈喇子。

切完最后一刀，苏世把刀搁下。

案板上躺着一堆萝卜丝。

细如牛毛，匀如发丝。

每根长短一致，粗细一致。拿在手里，对着太阳光看，能清楚地看见光线从丝与丝之间的缝隙中穿过来。

“好家伙。”

“这刀工，得练多少年？”

“这小子什么来头？”

苏世没理他们。

他从旁边的配料筐里翻出一小袋绿豆粉。粗陶布袋，上头印着邙山二字。

打开袋口，用手抄了一把粉出来。

细，非常细。

颜色青白，手感滑腻。

好东西。

苏世点点头。

他端起案板旁的木盆，舀了半盆清水。把萝卜丝轻轻放入水中，浸泡三五息，然后迅速捞出，平铺在蒸笼的笼屉布上。

这一步是跟郭老学的。

萝卜丝沾水后表面会形成一层薄薄的水膜，但不能搓揉。一搓就碎。

“要让它本身的水。”

郭老那句话又从脑子里冒出来。

苏世把绿豆粉均匀地扬出去。

动作跟撒种似的，每一把粉都扬得又轻又匀。粉雾飘在萝卜丝上方，缓缓落下，给每一根丝都裹上了一层薄薄的白衣。

然后上蒸笼。

旺火猛气。

苏世蹲在灶前，双眼死死盯着炉膛里的火。火焰的颜色从红变橙，从橙变黄。火舌舔着锅底，蒸汽从笼屉缝隙里喷出来，带着一股清甜的味道。

半刻钟。

他掐着时辰，准时起笼。

掀开笼盖的那一刻。

一股温热的水汽扑面而来！

笼屉布上躺着一团晶莹剔透的东西。萝卜丝原本的白，被绿豆粉的青白覆盖之后，变成了一种近乎透明的玉色。

每一根丝都裹着一层薄薄的胶质膜，在蒸汽中微微发亮。

滑、弹、亮！

苏世用筷子挑起一小撮。筷子夹着萝卜丝送到眼前，那丝在筷子尖上轻轻颤动，跟活的似的。

他把萝卜丝移入备好的瓷盆中。

然后从灶台底下搬出一只砂锅。

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