第807章 全省冠军？他算老几！一碗鱼粥让老师傅闭嘴！（1/2）

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林晓回到民宿，那条鱼已经奄奄一息。

他把砂锅放到洗手台边，先处理鱼。

草鱼三斤多，鳞片厚实，刮起来极费劲。

他抄起菜刀，从鱼尾逆著刮向鱼头，鳞片噼里啪啦掉了一地。

开膛、去內臟、抠鳃。

鱼腹里那层黑膜，他特意用刀背颳得乾乾净净。这东西若留著，一锅粥都会发苦。

他翻开粥方笔记，第三十七页。

老郑的字很小，密密麻麻挤在格子里，还有红笔做的批註。

“潮汕鱼粥——草鱼。”

“鱼分三用。头骨熬汤，鱼腩取油，背肉滚粥。顺序不能乱。”

林晓把笔记立在调料架上，照著步骤开始。

第一步，鱼头鱼骨。

鱼头劈半，脊骨剁段，冷水下锅。

笔记上写著：“冷水下锅，不焯水，慢火熬出白汤。”

这跟他以前的习惯完全相反。

他过去做鱼汤，总是先焯水去腥，再热油煎香了熬。老郑的方子却靠慢火將腥味逼散。

火开到最小。

锅里还静悄悄的，他开始处理第二步——片鱼。

鱼背肉最厚，他沿著脊骨两侧下刀，取下两条完整的鱼柳。

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带著白色脂肪的鱼腩肉被单独切出，改成小块备用。

鱼柳要片成薄片，笔记上写著：“越薄越好，透光为佳。”

林晓试了第一刀，厚了，足有三毫米。

他调整握刀角度，刀身几乎贴著砧板，斜著片下去。

第二刀好了些，但还是不够。

直到第七、八刀，手感才慢慢来了。

刀刃仿佛找到了鱼肉纤维的间隙，轻轻滑过，带起一片薄到能看见砧板纹路的鱼片。

他低头看了看。

这片行。

一条鱼柳片完，出了二十来片，厚的薄的混在一起。他把明显太厚的几片又重新片了一遍。

系统没有弹窗。

他的刀工等级足够，但片鱼吃的是手腕的控制力，与切丝切块是两码事。

锅里的鱼骨汤开始冒起细小的泡泡。

他凑近看，汤色还是清的，没变白。

笔记上说：“小火四十分钟，汤白即成。”

四十分钟。

他把米淘好，泡在水里。笔记註明：“米提前泡半小时，吸足水分，粥底才绵。”

等待的间隙，他点开周若琳发的那个文件。

活动名称叫“粤味新生青年厨师挑战赛”，省台录播。

选手九人，涵盖粤菜、潮菜、客家菜。

赛制是三轮淘汰，每轮一个主题，评委打分，末位出局。

第一轮的主题已经公布了——“一碗汤”。

林晓盯著这三个字。

一碗汤。

他今天刚学，老郑明天就让他自己煲一次。时间卡得这么巧，老郑不可能不知道比赛主题。

那个老头，什么都不说，就是让他学。

鱼骨汤熬到三十分钟，汤色开始发白。

不是浓稠的奶白，是带著透明感的米白色，表面浮著细碎的油花。

他把鱼骨捞出，只留汤。

笔记下一步：“汤底下米，大火煮开，转小火熬粥底，期间不停搅动。”

米倒进去，大火催开。

锅里一翻滚，他立刻转小火，拿勺子开始搅。

这步他练过。

在老郑家练粥底时，他为了这个匀速、同向、不断的手法，磨了两天。

粥底肉眼可见地变稠。

鱼骨汤做底的粥，跟纯水煮的截然不同。米粒还没开花，汤底就已有了厚度。

林晓尝了一口。

鲜。

不需要任何调料，鱼骨析出的胶质和鲜味，已经撑起了整个粥底。

他开始理解老郑笔记里那句话：“潮汕粥好不好，先看底。底好了，上面放什么都对。”

又搅了十五分钟，粥底到了他判断中“恰好”的状態。

米粒开花但没烂透，汤底浓稠又能流动。

下鱼腩。

笔记写著：“鱼腩先下，煮三分钟化油。”

鱼腩的脂肪会融进粥里，给粥底添一层润滑的口感。

三分钟。

他掐著表，看著鱼腩的白色脂肪从半透明化为全透明，边缘开始散开。

最后一步，下鱼片。

这是最关键的一步，笔记用红笔划了重点：“鱼片下锅即关火，用粥底余温烫熟。不可煮，煮则老。”

他关了火。

將片好的鱼片一片片铺在滚烫的粥面上。

薄如蝉翼的鱼片一接触粥底，边缘立刻捲起，从半透明变成纯白。

他用勺子轻轻把鱼片拨进粥里，让每一片都被粥汤包裹。

三十秒后，他舀出一片查看。

鱼肉刚好断生，表面是白的，內里还带著一丝半透明的质感。

可以了。

他撒了点盐，几滴鱼露，切了些薑丝和芹菜末在表面。

第一碗鱼粥出锅。

林晓先给自己盛了一小碗，站在灶台边尝。

鱼片嫩到几乎不用咀嚼，入口即化。

粥底的鲜味將鱼肉的清甜完全托起，薑丝恰好压住了腥气，却又没有抢味。

还行。

但总觉得差了口气。

系统的提示音在脑中响起。

【检测到宿主製作菜品：潮汕草鱼粥】

【品质评级：a+】

【口感评分：82/100】

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