第278章 二道菜是爆三样（1/2）

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传到现代，有的已经销声匿迹，有的名存实亡，有的变成了小吃店。

五十年代那会儿，八大居中还有五家尚存。

分别是同和居、砂锅居、天兴居、万兴居、柳泉居。

各守着几样招牌菜，等着老食客上门。

何雨生一家走进同和居的时候，正是饭口，堂里飘着葱烧海参的香气。

同和居是山东福山人开的。

吃客们流传这样一句话，要想吃的好，离不开福山勺。

同和居在道光二年成立。

成立之后，从掌柜到掌勺，清一色用福山人，打造了地道的鲁菜官府菜。

第一道菜上的是水晶肘子。

晶莹剔透，看着就有食欲。

傻柱卖弄学问。

“水晶肘子看着简单，费的却是笨功夫。

它这个皮和肉要分开处理。

首先要把肉皮刮干净，半点儿肥肉不留。

熬足八个小时，搞成粘稠白汤。

这肉呢，先蒸后煮然后冰镇。

官府菜讲究一个细致，皮冻要入口即化，肉要嫩而不散。”

要不说后世去大饭店吃饭，都配个讲解员呢。

傻柱这么一说，众人吃起来感觉确实有些不同，好像是更有滋味了。

何雨生对着秦淮茹小声嘀咕：

“媳妇儿，我决定了，下次还是把柱子带上，没事儿讲讲菜挺有意思的！”

何铁蛋现在一般东西都能吃了。

专职饲养员何雨水给他夹了片肉，何铁蛋捏着肉片就往嘴里塞，吃的比谁都豪放。

第二道菜是爆三样。

所谓三样指的是猪肝、腰花和大肠。

傻柱跟何雨生碰杯喝酒，继续卖弄学问。

“鲁菜最考验的是厨师的爆工的就是这爆三样。

因为这大肠、猪肝和腰花食材不同，必须分开处理。

腰花打上花刀，迅速过油。

嚓，它就得马上捞出来。

猪肝呢？时间就更短了。

肠不用油炸，用水焯一下，然后迅速合成。

整个过程必须得行云流水。

一般只颠个三两下勺直接出锅！

五个字，干净利落脆！”

可能是媳妇在侧的原因，傻柱来了谈兴。

上一道菜，就讲解一道菜，几乎每道菜都能说出个道道来。

何雨生拍着傻柱肩膀。

“行啊柱子，不说不知道，一说吓一跳，想不到你小子肚子里还真挺有货！”

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