第399章 遇到高手了（2/2）

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等的是火候。

清蒸白鱼这道菜，成败全在蒸制的时间上。白鱼肉质细嫩，纤维极短，蒸过了就柴，蒸不够就腥。

最佳的窗口期只有那么十几息的工夫。

陆师傅睁开眼。

掀盖。

蒸汽轰然涌出，裹着一股子鲜甜到骨子里的香气往四面八方扩散！

那股香不冲不烈，是温温柔柔地往鼻腔里钻的。鱼肉本身的甘甜打底，花雕酒的醇香收尾，中间夹着葱姜被蒸汽激发出来的清辛。

三种味道层次分明，却又融为一体。

满堂喝彩！

掌声噼里啪啦地响起来。

有人拍桌子，有人吹口哨，几个穿绸衫的食客站起来往台前挤，伸长了脖子想看清盘子里的鱼。

白鱼躺在瓷盘里，鱼身洁白如玉，花刀处微微绽开，露出里面细嫩的肉质。

鱼皮完整，没有一处破裂。

汤汁清澈见底，浮着几粒细碎的葱花。

卖相堪称完美。

陆师傅的三角眼扫过台下众人，嘴角往上提了提。那表情不算傲慢，但绝对称得上自负。

“承蒙各位捧场，这道清蒸白鱼，是陆某三十年的看家本事。今日在座的若有同行，欢迎指教。”

话说得客气，语气里的底气却硬得很。

他朝身边的伙计使了个眼色，伙计会意，端着一碟分好的鱼肉往台下走。

走的方向，是苏牧这桌。

李泰愣了。

李承乾也愣了。

苏牧倒是没什么反应，靠在椅背上，一只手搭在小兕子的后背上，另一只手端着茶碗。

伙计把碟子搁在桌上，赔着笑脸：“陆师傅说了，这位客官从进门起就一直在看鱼缸，眼光独到，想请您品评一二。”

周围的目光唰地聚过来了。

有好奇的，有看热闹的，更多的是带着点幸灾乐祸的意味。

一个穿粗布衫的外乡人，被江南一刀点名品评，这场面怎么看都像是要出洋相。

李泰的拳头攥紧了，正要开口说什么，被苏牧一个眼神按了回去。

苏牧放下茶碗，拿起筷子。

他没有急着往嘴里送。筷子尖挑起一块鱼肉，举到眼前看了看。肉质的纹理、断面的色泽、汁水的饱满程度，他用了两息的时间观察。

然后送入口中。

嚼了三下，停了一息，又嚼了两下咽下去。

整个大堂安静得能听见炭火噼啪的声响。

台上的陆师傅双手抱臂，三角眼眯成了一条缝，盯着苏牧的表情变化。

苏牧放下筷子，抬起头，朝台上看了一眼。

“陆师傅好手艺。”

声音不大，但字字清晰，传遍了大半个厅堂。

“这条白鱼从入笼到出锅，蒸了多久我不知道，但我能尝出来，鱼肉的蛋白质刚好凝固到最嫩的临界点。再多蒸五息，肉就紧了；再少五息，腥气散不干净。”

陆师傅的眉毛动了一下。

苏牧继续说。

“花刀的深度也讲究，三刀，每刀到骨不透骨，让蒸汽能均匀渗透进鱼肉最厚的部位，保证里外同时熟透。这个深度如果差了半分，靠近骨头的那层肉就会夹生。”

台下有人开始交头接耳了，这些话不是外行能说出来的。

苏牧端起茶碗喝了一口，润了润嗓子。

“不过最让我佩服的，是陆师傅用的酒。”

陆师傅的身体往前倾了两寸。

“那不是普通的黄酒，是陈了至少五年的花雕。新黄酒去腥够用，但收尾会带一股子粮食的糙味，压住了鱼肉本身的甘甜。

陈年花雕不一样，酒体里的酯类物质经过时间转化，挥发的时候只带走腥气，留下来的全是增香的成分。”

苏牧顿了一拍。

“用陈年花雕代替普通黄酒蒸鱼，去腥增香两不误，还能给鱼肉添一层若有若无的酒韵回甘。这个路子，整个江南怕是没几个人想得到。”

话音落下，全场死寂！

台上的陆师傅站在那里，三角眼从半眯变成了全睁！

他的嘴唇哆嗦了两下。

三十年。

他用陈年花雕蒸鱼这个秘诀，藏了整整三十年！

从来没有告诉过任何人，连松鹤楼的东家都不知道。每次蒸鱼，他都是提前把花雕倒进普通酒壶里，从外观上根本分辨不出来。

这个秘密是他年轻时在太湖边一个老渔妇那里偷学来的。老渔妇死了二十多年了，这世上知道这个法子的人，他以为只剩他自己。

结果这个穿粗布衫的外乡人，吃了一口鱼，就把他的底裤扒了个精光。

陆师傅从台上走下来。

脚步很快，快到旁边的伙计都没反应过来。

他走到苏牧面前，站定。

两人对视了一息。

陆师傅双手抱拳，深深弯下了腰。这一躬的幅度，比他对松鹤楼东家行礼时还要低三分。

“阁下是何方高人？陆某眼拙，竟不识真神在座！”